Guida alle paste ripiene in occasione del “De Casoncello”

Nel weekend in Città Alta protagonisti i casoncelli in mille varianti, gli scarpinòcc e molto altro

Dal 10 al 12 maggio in Città Alta torna “De Casoncello”, la tre giorni dedicata alle tipiche paste ripiene del territorio e in particolare al casoncello. Tema di questa quarta edizione è la preparazione. In modo classico o innovativo, con ripieni realizzati con ingredienti del territorio e secondo la fantasia di chi mette le mani in pasta.

Per tutta la settimana alcuni ristoratori di città e provincia (vedi link al sito in fondo all’articolo) proporranno la loro ricetta, tradizionale o innovativa, di sua maestà il Casoncello. Forse non lo sapete ma è il più antico piatto bergamasco, simbolo di accoglienza fin dal 1386. Il 13 maggio di quell’anno infatti venne offerto ai soldati di Gian Galeazzo Visconti, Signore di Milano e conquistatore della città di Bergamo.
Da qui il “De” Casoncello, proprio in onore al primo documento scritto in tardo latino in cui si raccontava la festa e la sfilata per le strade del Borgo.

Street Casoncello
Il momento clou della manifestazione sarà venerdì sera quando Città Alta farà da cornice a “Street casoncello”. Dalle 19 alle 22, una ventina di ristoratori del borgo, riuniti in diversi stand, presenteranno il loro casoncello “della casa” utilizzando prodotti tipici locali, dai formaggi ai salumi fino alle erbe (sul sito la mappa con gli spot e il programma completo).

Durante “Street Casoncello” non dimenticatevi di portarvi a casa l’opuscolo contenente la storia dei casoncelli e delle altre paste ripiene bergamasche (ma qui sotto ve le sveliamo già noi). La Nazionale Italiana Cuochi ha inoltre dedicato a “De Casoncello” tre specialità: cannelloni Arlecchino, casoncello imperiale e ravioli della nonna con ragù antico. Assolutamente da assaggiare (vedi gallery sotto).

Il Casoncello della Solidarietà
Per tutto il weekend, inoltre, sotto i Portici della Ragione largo alle degustazioni di casoncelli, scarpinòcc e paste ripiene gluten free in occasione del “Casoncello della Solidarietà”. Non mancheranno ovviamente assaggi di prodotti tipici bergamaschi del marchio Mille Sapori della Camera di Commercio. Ovviamente tutto in degustazione con la possibilità di acquistare chili di paste ripiene a fine benefico.
Verranno proiettati anche filmati e fotografie dedicati ai prodotti bergamaschi e sabato, alle 18, si terrà la proiezione di alcuni tra i migliori film sul tema del cibo provenienti dall’archivio del Food Film Fest.

Gelati e cocktail
Alla Marianna e da Cherubino non perdetevi poi il gelato al casoncello, preparato con gelato al fior di latte con pan grattato, uvetta, amaretti, cedro, salvia, pinoli, noce moscata e pera. Non basta? E allora entrare nei bar per provare il cocktail inventato per De Casoncello: essenza di mandorla e di amaretto, vino Valcalepio addolcificato con frutta, Selz e profumo di cedro. In versione analcolica con siero di latte.

La gara tra sfoglini
Grande attesa poi per la gara di chiusura (a premi) a colpi di casonsèi sotto i portici del Palazzo della Ragione. Grembiule addosso e mani in pasta, pronti a sfidare ristoratori, turisti e appassionati sfoglini – tra gli invitati alla sfida ci saranno anche i quattro candidati sindaci di Bergamo.

Per l’occasione la Giusy, la sfoglina più famosa al mondo (foto sopra), metterà a disposizione la pasta tirata e il ripieno. I partecipanti dovranno quindi cimentarsi nella chiusura ad “ala d’uccello” (come prevede il disciplinare) entro 3 minuti. Una giuria tecnica deciderà il vincitore: in palio pentole e altri premi. Ovviamente i casoncelli chiusi ve li potete portare a casa.

Le paste ripiene da scoprire
Per i più appassionati, infine, l’appuntamento da non perdere è per domenica mattina quando i Portici di Palazzo della Ragione la Nazionale Cuochi terrà una lezione sulle paste ripiene e sulla loro preparazione con tanto di tre succulente rivisitazioni del casoncello.

Vi è venuta l’acquolina in bocca? E allora portatevi avanti e mettete le mani in pasta con questa guida alle paste ripiene bergamasche. E allora che sia “De Casoncello” tutti i giorni.

Casonsèi de la Bergamasca
Manoscritti del Trecento testimoniano come i casoncelli fossero fin da quell’epoca il piatto identitario della cucina bergamasca (non si offenda la polenta). Nacquero per utilizzare gli avanzi delle carni suine e bovine.

Il prodotto si è arricchito con il passare degli anni e già nell’Ottocento. Il condimento di questi ravioli si rese più particolare con l’aggiunta di amaretti, uva sultanina e scorza di limone. Nella più antica ricetta a stampa di casoncelli bergamaschi – Luraschi 1839 – sono presenti addirittura le mandorle e il cedro. Attualmente – e possiamo azzardare anche un per fortuna – andati in disuso. Varie anche le spezie, in particolare noce moscata, cannella e pepe. Comune è l’inserimento della scorza di limone grattugiata, mentre è scomparso l’utilizzo di cacao.

Attualmente la maggior parte delle ricette prevede l’utilizzo di carne di maiale-pasta di salame, carne di bovino, formaggio, amaretti, uvetta, uova, spezie, scorza limone. Il condimento ideale è burro con pancetta e salvia soffritti. Un consiglio a km 0? Gustateli con un buon Valcalepio. Ovviamente rosso.

Scarpinòcc de Par
Siete vegetariani? E allora prenotatevi per gli Scarpinòcc. Niente salame ma ripieno di formaggio, pane grattugiato e una noce di burro. Per chi non lo sapesse, gli Scarpinòcc sono una specialità culinaria degli abitanti di Parre, in alta Valle Seriana.

Il nome si riferisce alla forma che richiama vagamente quella delle omonime calzature artigianali di panno in uso fino a pochi anni fa in questo paese. Nel dialetto dei pastori, gli Scarpinòcc vengono anche chiamati “Orecchi”, sempre per via della loro particolare forma. Stiamo parlando di pietanze figlie della cucina popolare ma che con il passare del tempo sono divenute raffinate, entrando di diritto nel menù di trattorie tipiche ma anche nei ristoranti di alto livello.

Creste Scalvine
Casoncelli, Scarpinòcc ma anche Creste Scalvine. Il tratto distintivo di questa pasta fresca originaria della Val di Scalve è il ripieno: una fonduta della Formagella di Scalve, la regina dei prodotti caseari della Latteria Sociale Montana di Scalve.

Ottime in un sugo di zucca, ricoperte di funghi o profumate con del tartufo, le Creste Scalvine sono un piatto prelibato nato dall’ingegno e dalla collaborazione tra i ristoratori della Val di Scalve e la Latteria Sociale. Come era nell’intenzione di chi ha concepito l’idea, il condimento è libera espressione del genio dello chef. L’ispirazione ovviamente si rivolge alla stagione in cui il piatto arriva in tavola. Una curiosità: la forma di questi ravioli ricorda le creste delle montagne che circondano la Val di Scalve, da cui il nome.

Bertù di San Lorenzo
Sopra Clusone, salendo verso Rovetta, hanno inventato i Bertù, i ravioli tipici di una volta. Sono nati e vengono cucinati in occasione della Festa della Madonna di San Lorenzo del 7 ottobre (si festeggia il ritorno dei Cristiani dalla battaglia di Lepanto nel 1571).

Sono ravioli lavorati a mano e realizzati con sfoglia di farina di frumento integrale macinata a pietra. Il ripieno è composto prevalentemente da salamella bergamasca, grana padano e pane. Il nome deriva dalla parola bertole che, in gaì (il dialetto dei pastori di Rovetta), significa “orecchie d’asino”, per la forma delle due orecchie presenti alle estremità del raviolo.
Vengono conditi con formaggio e abbondante burro fuso, salvia e pancetta.

(per le notizie sulle paste ripiene grazie a De Cibo, l’associazione che organizza l’evento con il supporto di Camera di Commercio di Bergamo, Comune di Bergamo, Fondazione della Comunità Bergamasca Onlus, Ascom, Confesercenti, Coldiretti).

https://decibo.org/